Miso: tradición japonesa elaborada desde Lezama
El miso es una producción novedosa tanto en Euskadi como dentro del Consejo de Agricultura y Alimentación Ecológica de Euskadi (ENEEK). Precisamente por ese carácter innovador hemos querido acercarnos a un proyecto que amplía la diversidad de elaboraciones ecológicas de nuestro territorio. Se trata de Yagi Miso SL, una iniciativa ubicada en Lezama que apuesta por elaborar de forma artesanal un alimento tradicional japonés utilizando materias primas ecológicas cultivadas en su propia explotación. Hablamos con Gorka Menéndez Baceta, cofundador de la empresa, doctor en Biología, especialista en etnobotánica y agricultor ecológico certificado desde 2022, para conocer cómo nació este proyecto y cuáles son los retos de producir un miso elaborado con variedades locales de maíz y alubia.
La idea de Yagi Miso comenzó a gestarse hace aproximadamente cuatro años. Gorka Menéndez y Blanca del Noval, cocinera y especialista en fermentaciones, coincidieron en diferentes proyectos relacionados con las plantas silvestres comestibles.
De esa colaboración surgió la posibilidad de crear una iniciativa conjunta que uniera la agricultura y el mundo de los fermentados. La empresa se constituyó finalmente en diciembre de 2024 y su nombre refleja esa unión de culturas: Yagi (o Jagi), que en euskera significa fermentar o levantar —como ocurre con la masa del pan—, y la palabra japonesa miso.
Gorka explica que el miso es “una pasta fermentada de origen japonés que se ha usado tradicionalmente como saborizante, principalmente para sopas y guisos”. Habitualmente se elabora a partir de soja y arroz, pero desde Yagi Miso decidieron afrontar un importante reto: producir un miso utilizando exclusivamente productos obtenidos en su propia explotación ecológica.
“En realidad, lo que se necesita es un cereal y una legumbre”, señala. Por ello optaron por trabajar con maíz y alubia, variedades tradicionales que cultivan en ecológico. El resultado es un producto muy singular: “Uno de los retos iniciales del proyecto ha sido crear una fórmula para elaborar un miso de alubia y maíz, ya que nadie hasta ahora, que sepamos, ha hecho un miso de ese tipo”.
Además de su interés gastronómico, el miso destaca también por sus propiedades nutricionales. Su propio nombre en japonés significa “fuente de sabor”. Según explica Gorka, posee un intenso sabor umami, ese equilibrio entre salado y sabroso que, dependiendo de los ingredientes utilizados, puede aportar notas afrutadas, cárnicas o incluso a pescado. Desde el punto de vista nutricional, recuerda que se trata de “un fermentado natural que contiene una rica flora bacteriana beneficiosa”, por lo que tradicionalmente se considera un alimento que favorece el funcionamiento del tracto digestivo.
El miso se elabora artesanalmente. Primero se prepara el koji, fermentando durante dos días cereal o legumbre cocida con esporas. Después se añade sal y más cereal o legumbre, se tritura y comienza la maduración, que puede durar de cuatro meses a un año. Actualmente han comenzado a comercializar el primer lote producido en invierno, hay interés. Sus principales clientes son restaurantes y tiendas especializadas en productos ecológicos.
Además, el proyecto prevé poner en marcha una tienda online y participar en ferias para dar a conocer el producto y acercarlo directamente al consumidor.
De cara al futuro, el objetivo inmediato de Yagi Miso es consolidar la iniciativa. “Ser capaces de alcanzar una producción mínima que nos permita dedicar cada vez más tiempo al proyecto”, explica Gorka, ya que actualmente ambos socios compatibilizan esta actividad con otras ocupaciones.
Yagi Miso demuestra cómo la innovación también puede surgir a partir del conocimiento tradicional, la agricultura ecológica y el respeto por los procesos naturales. Un proyecto que une la cultura japonesa de los fermentados con variedades agrícolas locales, aportando un nuevo valor añadido a la producción ecológica de Euskadi y enriqueciendo la diversidad de elaboraciones presentes en nuestro Consejo.
