Misoa: Japoniako tradizioa Lezamatik
Misoa ekoizpen berritzailea da bai Euskadin, bai Euskadiko Nekazaritza eta Elikadura Ekologikoaren Kontseiluan. Berrikuntza horrek bultzatuta, gure lurraldeko elaborazio ekologikoen aniztasuna handitzen duen proiektu hau ezagutarazi nahi izan dugu. Lezaman kokatutako Yagi Miso SL enpresak Japoniako elikagai tradizional hau artisau eran ekoizten du, bere ustiategian bertan ekoitzitako lehengai ekologikoak erabiliz. Horretarako, Gorka Menéndez Baceta enpresaren sortzaileetako batekin hitz egin dugu. Biologian doktorea, etnobotanikan aditua eta 2022az geroztik nekazari ekologiko ziurtatua da. Berarekin proiektuaren sorrera eta bertako arto eta babarrun barietateekin misoa ekoizteak dituen erronkak ezagutu ditugu.
Yagi Misoren ideia duela lau urte inguru hasi zen mamitzen. Gorka Menéndez eta Blanca del Noval, sukaldaria eta hartziduretan aditua, landare basati jangarriei lotutako hainbat proiektutan elkartu ziren. Lankidetza horretatik sortu zen nekazaritza eta hartziduraren mundua uztartuko zituen proiektu bateratua martxan jartzeko aukera. Enpresa 2024ko abenduan sortu zuten, eta izenak bi kulturen arteko lotura islatzen du: Yagi edo Jagi, euskaraz hartzitu edo altxatu esan nahi duena —ogiaren orearekin gertatzen den bezala—, eta japonierazko miso hitza.
Elikagai hau ezagutzen ez dutenentzat, Gorkak azaldu du misoa “jatorri japoniarreko pasta hartzitua” dela, eta tradizionalki zopak eta gisatuak ontzeko erabili izan dela. Ohikoena soja eta arrozarekin egitea bada ere, Yagi Mison erronka berri bati heldu zioten: misoa beren ustiategian bertan ekoitzitako lehengai ekologikoekin egiteari. “Izan ere, behar dena zereal bat eta lekale bat dira”, azaldu du Gorkak.
Horregatik aukeratu zituzten ekologikoan lantzen dituzten artoa eta babarruna,tokiko barietate tradizionalak. Emaitza guztiz berezia izan da: “Proiektuarenhasierako erronketako bat babarrun eta artozko misoa egiteko formula sortzea izan da; izan ere, guk dakigunez, orain arte inork ez du horrelako misorik egin”.
Gastronomia aldetik duen interesaz gain, misoak nutrizioaren ikuspegitik ere ezaugarri aipagarriak ditu. Japonieraz bere izenak “zaporearen iturria” esan nahi du. Gorkaren hitzetan, umami zapore bizia du, gaziaren eta zaporetsuaren arteko oreka berezi hori, eta erabilitako osagaien arabera fruta, haragi edo arrain ukituak har ditzake. Nutrizioaren ikuspegitik, “bakterio onuragarriz osatutako flora aberatsa duen hartzitu naturala” dela azpimarratzen du, eta horregatik digestio-aparatuaren funtzionamendua hobetzen laguntzen duen elikagaitzat hartzen da.
Misoa egiteko prozesua erabat artisaua da. Lehenik, koji-a prestatzen da: egositako zereal edo lekaleak esporen bidez hartzitzen dira bi egunez. Ondoren, gatza eta zereal edo lekale gehiago gehitzen dira, dena birrindu eta ontze-prozesua hasten da; lau hilabetetik urtebetera iraun dezake. Dagoeneko neguan ekoitzitako lehen lotea merkaturatzen hasi dira. Interesa badago jada. Bezero nagusiak jatetxeak eta produktu ekologikoetan espezializatutako dendak dira. Horrez gain, online denda bat martxan jartzea eta azoketan parte hartzea aurreikusten dute, produktua ezagutarazi eta zuzenean saltzeko.
Etorkizunari begira, Yagi Misoren lehen helburua proiektua sendotzea da. “Gure helburua da gutxieneko ekoizpen bat lortzea, gero eta denbora gehiago eskaini ahal izateko”, azaldu du Gorkak; izan ere, gaur egun biek beste jarduera batzuekin uztartzen dute proiektua. Yagi Misok erakusten du berrikuntza ezagutza tradizionaletik, nekazaritza ekologikotik eta hartzidura naturalekiko errespetutik ere sor daitekeela. Japoniako hartzitutako elikagaien tradizioa eta bertako nekazaritzabarietateak uztartzen dituen proiektu honek balio erantsia ematen dio Euskadiko ekoizpen ekologikoari, eta gure Kontseiluko elaborazioen aniztasuna aberasten laguntzen du.
