{"id":18572,"date":"2026-11-12T13:58:57","date_gmt":"2026-11-12T13:58:57","guid":{"rendered":"https:\/\/ekolurra.eus\/misoa-japoniako-tradizioa-lezamatik\/"},"modified":"2026-11-12T14:39:12","modified_gmt":"2026-11-12T14:39:12","slug":"miso-tradicion-japonesa-elaborada-desde-lezama","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ekolurra.eus\/es\/miso-tradicion-japonesa-elaborada-desde-lezama\/","title":{"rendered":"Miso: tradici\u00f3n japonesa elaborada desde Lezama"},"content":{"rendered":"[vc_row type=\u00bbin_container\u00bb full_screen_row_position=\u00bbmiddle\u00bb column_margin=\u00bbdefault\u00bb column_direction=\u00bbdefault\u00bb column_direction_tablet=\u00bbdefault\u00bb column_direction_phone=\u00bbdefault\u00bb scene_position=\u00bbcenter\u00bb text_color=\u00bbdark\u00bb text_align=\u00bbleft\u00bb row_border_radius=\u00bbnone\u00bb row_border_radius_applies=\u00bbbg\u00bb row_position_desktop=\u00bbdefault\u00bb row_position_tablet=\u00bbinherit\u00bb row_position_phone=\u00bbinherit\u00bb overflow=\u00bbvisible\u00bb overlay_strength=\u00bb0.3&#8243; gradient_direction=\u00bbleft_to_right\u00bb shape_divider_position=\u00bbbottom\u00bb bg_image_animation=\u00bbnone\u00bb][vc_column column_padding=\u00bbno-extra-padding\u00bb column_padding_tablet=\u00bbinherit\u00bb column_padding_phone=\u00bbinherit\u00bb column_padding_position=\u00bball\u00bb flex_gap_desktop=\u00bb10px\u00bb column_element_direction_desktop=\u00bbdefault\u00bb column_element_spacing=\u00bbdefault\u00bb desktop_text_alignment=\u00bbdefault\u00bb tablet_text_alignment=\u00bbdefault\u00bb phone_text_alignment=\u00bbdefault\u00bb background_color_opacity=\u00bb1&#8243; background_hover_color_opacity=\u00bb1&#8243; column_backdrop_filter=\u00bbnone\u00bb column_shadow=\u00bbnone\u00bb column_border_radius=\u00bbnone\u00bb column_link_target=\u00bb_self\u00bb column_position=\u00bbdefault\u00bb gradient_direction=\u00bbleft_to_right\u00bb overlay_strength=\u00bb0.3&#8243; width=\u00bb1\/1&#8243; tablet_width_inherit=\u00bbdefault\u00bb animation_type=\u00bbdefault\u00bb bg_image_animation=\u00bbnone\u00bb border_type=\u00bbsimple\u00bb column_border_width=\u00bbnone\u00bb column_border_style=\u00bbsolid\u00bb][vc_column_text css=\u00bb\u00bb text_direction=\u00bbdefault\u00bb]\n<h3><strong>Miso: tradici\u00f3n japonesa elaborada desde Lezama<\/strong><\/h3>\n<p>El miso es una producci\u00f3n novedosa tanto en Euskadi como dentro del Consejo de Agricultura y Alimentaci\u00f3n Ecol\u00f3gica de Euskadi (ENEEK). Precisamente por ese car\u00e1cter innovador hemos querido acercarnos a un proyecto que ampl\u00eda la diversidad de elaboraciones ecol\u00f3gicas de nuestro territorio. Se trata de Yagi Miso SL, una iniciativa ubicada en Lezama que apuesta por elaborar de forma artesanal un alimento tradicional japon\u00e9s utilizando materias primas ecol\u00f3gicas cultivadas en su propia explotaci\u00f3n. Hablamos con Gorka Men\u00e9ndez Baceta, cofundador de la empresa, doctor en Biolog\u00eda, especialista en etnobot\u00e1nica y agricultor ecol\u00f3gico certificado desde 2022, para conocer c\u00f3mo naci\u00f3 este proyecto y cu\u00e1les son los retos de producir un miso elaborado con variedades locales de ma\u00edz y alubia.<\/p>\n<p>La idea de Yagi Miso comenz\u00f3 a gestarse hace aproximadamente cuatro a\u00f1os. Gorka Men\u00e9ndez y Blanca del Noval, cocinera y especialista en fermentaciones, coincidieron en diferentes proyectos relacionados con las plantas silvestres comestibles.<\/p>\n<p>De esa colaboraci\u00f3n surgi\u00f3 la posibilidad de crear una iniciativa conjunta que uniera la agricultura y el mundo de los fermentados. La empresa se constituy\u00f3 finalmente en diciembre de 2024 y su nombre refleja esa uni\u00f3n de culturas: Yagi (o Jagi), que en euskera significa <em>fermentar<\/em> o <em>levantar <\/em>\u2014como ocurre con la masa del pan\u2014, y la palabra japonesa miso.<\/p>\n<p>Gorka explica que el miso es \u201cuna pasta fermentada de origen japon\u00e9s que se ha usado tradicionalmente como saborizante, principalmente para sopas y guisos\u201d. Habitualmente se elabora a partir de soja y arroz, pero desde Yagi Miso decidieron afrontar un importante reto: producir un miso utilizando exclusivamente productos obtenidos en su propia explotaci\u00f3n ecol\u00f3gica.<\/p>\n<p>\u201cEn realidad, lo que se necesita es un cereal y una legumbre\u201d, se\u00f1ala. Por ello optaron por trabajar con ma\u00edz y alubia, variedades tradicionales que cultivan en ecol\u00f3gico. El resultado es un producto muy singular: \u201cUno de los retos iniciales del proyecto ha sido crear una f\u00f3rmula para elaborar un miso de alubia y ma\u00edz, ya que nadie hasta ahora, que sepamos, ha hecho un miso de ese tipo\u201d.<\/p>\n<p>Adem\u00e1s de su inter\u00e9s gastron\u00f3mico, el miso destaca tambi\u00e9n por sus propiedades nutricionales. Su propio nombre en japon\u00e9s significa \u201cfuente de sabor\u201d. Seg\u00fan explica Gorka, posee un intenso sabor <strong>umami<\/strong>, ese equilibrio entre salado y sabroso que, dependiendo de los ingredientes utilizados, puede aportar notas afrutadas, c\u00e1rnicas o incluso a pescado. Desde el punto de vista nutricional, recuerda que se trata de \u201cun fermentado natural que contiene una rica flora bacteriana beneficiosa\u201d, por lo que tradicionalmente se considera un alimento que favorece el funcionamiento del tracto digestivo.<\/p>\n<p>El miso se elabora artesanalmente. Primero se prepara el koji, fermentando durante dos d\u00edas cereal o legumbre cocida con esporas. Despu\u00e9s se a\u00f1ade sal y m\u00e1s cereal o legumbre, se tritura y comienza la maduraci\u00f3n, que puede durar de cuatro meses a un a\u00f1o. Actualmente han comenzado a comercializar el primer lote producido en invierno, hay inter\u00e9s. Sus principales clientes son restaurantes y tiendas especializadas en productos ecol\u00f3gicos.<\/p>\n<p>Adem\u00e1s, el proyecto prev\u00e9 poner en marcha una tienda online y participar en ferias para dar a conocer el producto y acercarlo directamente al consumidor.<\/p>\n<p>De cara al futuro, el objetivo inmediato de Yagi Miso es consolidar la iniciativa. \u201cSer capaces de alcanzar una producci\u00f3n m\u00ednima que nos permita dedicar cada vez m\u00e1s tiempo al proyecto\u201d, explica Gorka, ya que actualmente ambos socios compatibilizan esta actividad con otras ocupaciones.<\/p>\n<p>Yagi Miso demuestra c\u00f3mo la innovaci\u00f3n tambi\u00e9n puede surgir a partir del conocimiento tradicional, la agricultura ecol\u00f3gica y el respeto por los procesos naturales. Un proyecto que une la cultura japonesa de los fermentados con variedades agr\u00edcolas locales, aportando un nuevo valor a\u00f1adido a la producci\u00f3n ecol\u00f3gica de Euskadi y enriqueciendo la diversidad de elaboraciones presentes en nuestro Consejo.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>[vc_row type=\u00bbin_container\u00bb full_screen_row_position=\u00bbmiddle\u00bb column_margin=\u00bbdefault\u00bb column_direction=\u00bbdefault\u00bb column_direction_tablet=\u00bbdefault\u00bb column_direction_phone=\u00bbdefault\u00bb scene_position=\u00bbcenter\u00bb text_color=\u00bbdark\u00bb text_align=\u00bbleft\u00bb row_border_radius=\u00bbnone\u00bb row_border_radius_applies=\u00bbbg\u00bb row_position_desktop=\u00bbdefault\u00bb row_position_tablet=\u00bbinherit\u00bb row_position_phone=\u00bbinherit\u00bb overflow=\u00bbvisible\u00bb 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